变蛋也是皮蛋，皮蛋蛋清上有雪花花纹的则是松花蛋，它们都是用鸭蛋裹上草木灰、石灰、碱等等腌制一段时间制成的，香味、口感独特，很受国人欢迎。那么变蛋为什么外面要裹上一层生石灰呢？下面，就快和360常识网一起了解相关知识吧！
本文目录
1、变蛋怎么做好吃？
2、变蛋为什么要用生石灰
3、变蛋和皮蛋的区别
变蛋怎么做好吃？
食材：变蛋，葱，蒜，生抽，醋，盐，香油，
具体制作步骤：
1、首先我们将变蛋处理好，将外皮剥掉，然后再清洗干净，将整个变蛋一分为4，摆放在盘中备用
2、下面我们处理一下配菜，将葱切成末，放入碗中，蒜捣碎备用，
3、在碗中放入放入适量的酱油，放适量的陈醋，再放入适量的辣椒油，盐，倒入捣好的蒜泥，再加入适量的清水，搅拌均匀，最后再加入适量的香油
4、将调好的料汁倒入变蛋中，然后搅拌均匀，将每一个变蛋上面都包裹上料汁，翻拌均匀即可开吃。
变蛋为什么要用生石灰
变蛋也就是皮蛋，腌制的时候除了放生石灰，还放纯碱、草木灰、盐、茶叶等，然后将这些配料放入容器中，与水混合。首先，石灰遇水反应，变成熟石灰，再与里面的草炭的一些成分发生分解反应，变成强碱。腌制过程中蛋壳会渗入强碱，鸭蛋的蛋清和蛋黄被分解成蛋白质，并出现少量的硫化氢气体，所以鸡蛋表面会有一些像冰花一样的。其中的硫化氢还会使蛋清和蛋黄中的矿物质变成各种硫化物，从而改变蛋清和蛋黄的颜色。于是蛋清变成深褐色，蛋黄变成深绿色，即为大家常吃的皮蛋。
变蛋和皮蛋的区别
1、不同的原材料
变蛋和皮蛋都是咸蛋，但两者所用的原料不同。变蛋是用鸡蛋腌制而成；皮蛋通常是指松花蛋，它是由鸭蛋制成的。
2、外观不同
由于变蛋和皮蛋的原料不同，皮蛋的外观会有所不同。去皮后皮蛋外观接近黑色，不透明，有松花条纹，蛋黄部分为黑色；然而，变蛋剥壳后，外观颜色是金黄色和透明的。一般来说，没有图案，蛋黄是深黄色的。
3、口味不同
皮蛋有刺鼻的气味，因为它们含有铅和其他化合物。有些人可能不喜欢这种味道；而且变蛋没有味道。
