发面有一股刺鼻的味可能是酸味,由于酵母菌作用时间长,可以放点碱,这样会有效的缓解面团的酵母味道,随后再揉馒头,尽可能将他们揉的遍布匀称。但是要注意如果味道特别难闻,可能是发酵时间过长,酵母菌无氧发酵产生了醋酸,导致面酸了。下面,就快和360常识网一起了解相关知识吧!
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发面用多少度的水合适?
不同的面食在和面时,对于水温的要求也是不一样的,一般有着三种方式:冷水和面、温水和面和热水和面。
1、冷水和面
冷水和面指的是用30度以下的水调制面团,这种方式调制出来的面团,特点是筋性好、韧性强、延伸性强,有着较强的拉力,吃起来爽口有筋性。
在调制面团的过程中,凉水没有引起蛋白质变性,而且蛋白质和水结合后,会形成致密的面筋网络。
冷水和面适用于水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。
2、温水和面
温水和面指的是用50度左右的水调制面团,这种方式调制出来的面团,其筋性、韧性、弹性都低于冷水面,但是可塑性更好。
生活中适合温水和面的面食有金鱼饼、花卷、春饼、馒头等。
3、热水和面
热水和面指的是用70度以上的水调制面团,这种方式调制出来的面团,特点口感细腻、富有甜味。
生活中适合温水和面的面食有烧麦、锅贴、炸盒子、炸糕、蒸饺等。
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发面一般需要多长时间
这个问题要看酵母的活性,数量,合面时水温和发酵时的环境温度而定,酵母质量好活性强,放入的量稍多,合面时的水温高,环境温度也高(接近40度)发面的时间相对的要短一些,反之则长一些。
一般来说,三十至四十五分钟应该就行了,最多也就一个小时。不过这都有些教条,实践认为应该以面发起来的体积判断更为准确,如果发起的面比合面时的体积增加了一倍以上,闻起来有糯米酒的香气,那就证明面已经发好了。
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发面时间过长会有什么后果
长发时间会使面团变酸,并伴有酒味,还会导致一些细菌的滋生。但是,这种情况不会对面粉的营养价值产生负面影响,即会影响口感,馒头可能不够软。过度发酵面团的补救方法是在过度发酵的面团中添加一些小苏打,添加小苏打并添加一些面粉,然后将其重新混合成面团。