牛肉不带皮不带骨，而且血水含量非常少，我们看见的红色其实是牛肉的肌红蛋白，也就是肉质本身的颜色。所以焯水能去掉的腥味物质其实并不多。而我们炖牛肉也不是为了喝汤，所以汤色并不重要。相反，我们如果焯水的话，牛肉的一部分原味，牛肉鲜味会被煮出来扔掉，这就是为什么有些人觉得自己炖的牛肉不如外面卖的牛肉味香。

不焯水不泡水，也可以做出不腥不臊气，软烂入味的炖牛肉。

这是因为在肉类食品的快速冷冻过程中，细胞内和细胞外的液体迅速冻结成冰，从而在肉类纤维和细胞之间形成晶体。这种晶体是最有价值的蛋白质和美味的物质之一。如果加热解冻，不仅会损失一部分蛋白质及其香气，更重要的是，它将产生一种强致癌物，称为丙醛。因此，冷冻肉必须自然地解冻或解冻，可以泡冷水促进解冻或者放在4~8℃环境中。

1、从色泽方面选择

肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。用眼睛看牛肉有无红点或异样的颜色，新鲜肌肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色；

2、用鼻子闻，从味道方面选择

拿起牛肉用鼻子闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味等异味；

3、从弹性方面选择

用手触摸时感觉肌肉有弹性，新鲜肉才有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差甚至无弹性，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;

4、从黏度方面选择

新鲜牛肉正常表面微干或微湿润用手触摸时不会粘手，次新鲜肉看上去外表显干燥或粘手，牛肉呈切面呈湿润粘手状，变质肉严重粘手，外表显得极干燥。