牛百叶为什么有黑有白是时下很多人都好奇的一个问题，之所以这样是因为黑牛百叶是直接用水把牛百叶冲洗干净后，再用盐来搓洗，减少牛百叶的臭味，这种牛百叶是原史的，也是最安全好吃的一种，只不过不喜欢吃这种牛百叶的人感觉不卫生，粗糙。白色牛百叶在农村一般杀牛后控干牛百叶食物后，用农村烧的生石灰在水中发散后，放入牛百叶腌一会，再拿出后牛百叶上的黑黏膜会自然掉落，再用清水冲洗，用盐来反复搓洗来除去异味，洗干净后放入冰箱储藏，这一种也是好。

牛百叶怎么煮容易烂又好吃是时下很多人都好奇的，不过就吃过的友友反馈牛百叶不能煮得过老，一般牛百叶是不煮的，确切的说是烫一下即可，牛百叶切成丝，盛漏瓢中在沸水中烫3分钟，时间一长，肯定很老，还会缩的很厉害的。你只要等水开了，放入生姜酒（生姜汁加黄酒），牛百叶切好的放下去一烫就好，捞出拌入或浇上调料汁就好。

建议提前过一次水，这样后面炒牛百叶的时候可以很快就出锅，还可以最大程度的保证牛百叶原汁原味的脆嫩口感。为保证牛百叶熟不老，火候是最重要的。诀窍是先烧一锅水，烧开后把锅从火上拿开，放在一边，然后把切好的牛百叶放进去煮一会儿，然后马上拿出来沥干。炒锅放在火上，锅内放茶油，再放入酸椒、蒜片、葱段炝锅，然后放入牛百叶抹平，加少许盐，放几滴糯米烧酒，颠锅，放入酸萝卜或酸豆翻炒均匀，离火上桌即可。用这种方法做出来的牛百叶，酸、辣、脆、嫩、香、爽，没有丝毫膻味。