如果你不能接受这种颜色，可以加一点白醋或柠檬汁等酸性液体，让它变回紫色。煮的时候颜色会发生变化，因为紫薯中含有大量的花青素。花青素是存在于植物中的水溶性天然色素，可溶于水。对100多种疾病有预防和治疗作用，清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍。如果白开水没有颜色，就要注意了，因为这种紫薯很可能被染色了，所以不能吃。

没有毒，这是因为紫薯中的花青素溶于水中后，进入蛋壳里遇到碱性的蛋白会变绿，是正常现象，并不会产生有毒物质，也不会影响它们各自的营养吸收。而且紫薯加鸡蛋吃，不仅能促进肠道蠕动，增强胃肠功能，还能增强体力和抗疲劳。紫薯加鸡蛋的吃法有很多种，比如紫薯煎蛋、紫薯煎蛋、紫薯蛋挞等，这些菜都很简单健康，减肥的人都可以吃。

建议带皮煮。紫薯皮可以保护紫薯肉中的营养成分，在高温和煮沸的条件下不会流失，在一定程度上可以保证紫薯的口感和口感。紫薯皮虽然有一定的营养成分，但我们一般不吃，所以紫薯带皮煮是可以的。如果不带皮煮，其营养成分流失是肯定的，而且紫薯里的花青素还能将锅染色。