这是因为紫薯成分中含有花青素，这是一种水溶性色素，开水煮沸后会释放出来。花青素会根据接触物质的酸碱度而变色，如果在中性环境中会呈紫色，遇碱性物质呈绿色，遇酸性物质则呈玫瑰红色。而蛋清是弱碱性的，所以鸡蛋和紫薯一起会变绿。除了紫薯外，黑枸杞、蓝莓、葡萄等果蔬中也含有较多的花青素。

如果紫薯表面有长须，并且有黑点，则不能食用。这样的紫薯已经被霉菌污染了，吃了可能有害健康。它可能会导致腹痛和腹泻。在严重的情况下，它可能会导致人食物中毒危及生命。但如果紫薯蒸熟了有点发黑的话，则是正常现象，不影响正常食用。

煮熟紫薯后，水变成蓝绿色，这是很正常的事情。不是因为紫薯变质，而是因为花青素。

紫薯和红薯之间的最大区别可能是它富含抗氧化剂物质——花青素。这种天然颜料的颜色会随着pH值的变化而变化。在酸性环境中，它将显示为紫红色，在中性环境中将为紫色，在碱性环境中将为蓝色。

它非常安全，不会产生任何有害物质。在我国许多北部地区，由于水是碱性的，所以煮紫薯时很容易看到蓝绿色的水。当您向水中添加一些柠檬汁或醋时，您会看到蓝绿色逐渐变成紫红色。