莴笋中间白了不可以吃。中间发白的莴笋食用之后对人体有一定的健康影响，会造成人体不适的情况。莴笋对口腔有一定的清洁作用，并且对儿童的生长发育很有益处，还可满足维生素C的需要。

一般情况下，莴笋发黄在无腐烂变质的情况下是可以吃的。莴笋发黄是因为莴笋表面的醌类物质受到氧化导致的颜色发黄。但是莴笋在发黄严重的情况下不建议吃，这种莴笋可能已经发生了变质。

凉拌莴笋叶需要烫一下，因为莴笋叶含有一定的涩味，所以烫一下后吃会更好。只需用一些盐水将它们焯一下。我们在焯水的时候，不要把莴笋叶长时间放在沸水中，因为在焯水的过程中，莴笋叶中的水溶性维生素会流失，所以需要快速焯水。而且焯水后的莴笋叶子颜色会更鲜艳，非常漂亮。