裂纹蛋

鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹,很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。

粘壳蛋

这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深色，且有异味者,就不宜再食。

臭鸡蛋

于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生质，壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能用，刮会引|起细菌性食物中毒。

散黄蛋

因运输等激烈振荡,蛋黄膜破裂,造成机械性散黄;或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。

新鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白中央。存放久了,尤其是外

界温度较高时，蛋白黏液在蛋白酶的作用下会慢慢脱去一部分水分， 失去固定蛋黄的作用。这时如把鸡蛋横

放，由于蛋黄比重比蛋白小，蛋黄就会.上浮,靠近蛋壳，变成粘壳蛋。所以，鸡蛋不宜横放保存。

从冰箱中取出的鲜鸡蛋要尽快食用，不可再久置或再次冷臧，因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”

小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以鸡蛋已不能保质，要马上食用。