1.发霉

细菌侵入鸡蛋，使其霉变、变质，出现黑点。此时，鸡蛋的成分发生了变化，不建议食用。

2.死胎蛋

死胎蛋是在孵化过程中被细菌或寄生虫感染后，停止发育的小鸡胚胎，内部有黑点。死胎卵的营养成分已经改变，并被细菌入侵，因此不建议食用。

3.烹饪过度

在蒸煮过程中，蒸煮时间过长，以致蛋黄中的亚铁离子与蛋清中的硫化物离子结合形成硫化亚铁，从而使鸡蛋变色。硫化亚铁难以被人体吸收并引起消化不良。

1.长斑

鸡蛋存放不当或存放时间过长会导致鸡蛋变质，并且蛋壳上会形成肉眼可见的黑色霉斑，并经常伴有腐臭味，因此不应再食用。

鸡蛋上褐色和粉红色色素斑通常被称为“雀斑”，这主要与母鸡产蛋期间的身体状况有关，例如饲料中缺乏维生素A和钙含量过多。

2，散黄

鸡蛋散黄的原因很多，不一定就是变质了，比如运输过程中鸡蛋剧烈摇晃导致蛋黄膜破裂，受精了的鸡蛋经过了一段时间的孵化，也会散黄。我们可以通过一位来判断。如果没有异味，可以在高温下煮熟后食用；如果有异味，则意味着细菌已经在鸡蛋中繁殖，无法食用。

3.裂缝

鸡蛋富含营养。一旦壳破裂或有裂缝，就很容易被细菌入侵。如果蛋壳膜没有破裂，可以在加热后尽快食用。如果蛋壳膜破裂，请勿食用。

4.粘壳

储存时间过长时，鸡蛋的蛋黄膜会从韧变弱。蛋黄粘在蛋壳上，如果部分是红色的，则可以食用；如果蛋黄膜粘在蛋壳上并且不动，则皮外部变成深黑色，带有异味的，则不应再食用。

鸡蛋变质的时间与储存期间的温度和湿度密切相关。在我国北部，夏季室温下可保存30至35天，冬季在15°C以下保存40至50天，通常不会变质。在南部，温度高，气候潮湿，保存25至40天后可能会恶化。当温度高于25°C时，鸡蛋变质的时间将大大缩短。

如果鸡蛋存放时间过长，蛋壳上的薄膜的抵御力会降低，细菌仍会进入鸡蛋，导致鸡蛋变质，从而导致蛋壳发粘和泛黄。此时，不仅病原菌会繁殖，而且蛋白质也会变质。腐败还会产生小分子毒物，例如吲哚和硫化氢。另外，随着储存时间的延长，鸡蛋中所含的各种营养成分将被破坏，营养价值将降低，味道会变差，甚至变得有臭味。