1.新鲜牛奶（灭菌牛奶）为乳白色或淡黄色，具有新鲜牛奶固有的香气，无异味，液体均匀，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘性。

2.将牛奶放入干净的水中。如果不能融化，那就是新鲜的牛奶。如果融化了，那不是新鲜的牛奶。对于瓶装牛奶，只要在牛奶的上部观察到变稀或在瓶底出现沉淀，就不是新鲜的牛奶。

3.快速将购买的牛奶（未在微波炉中煮沸或加热过）倒入干净的透明玻璃杯中，然后缓慢倾斜玻璃杯。如果玻璃杯的内壁上有薄薄的牛奶薄膜，并且玻璃杯没有悬挂，则很容易用水冲洗干净，即生鲜牛奶。这样的牛奶在短时间内被送到加工厂，细菌总数非常低。如果玻璃上的牛奶膜不均匀，甚至肉眼可见的小颗粒都悬在玻璃壁上并且不容易清洗，则说明牛奶不够新鲜。

4.在试管（或透明玻璃杯）中取出约10ml牛奶样品，并将其放入沸水中5分钟以进行观察。如果发生凝结或絮凝，则表明牛奶不是新鲜的或变质的。

奶锅直接加热，必须遵循“煮沸时搅拌，起泡时停止加热”的原则。因为牛奶是高营养食品，所以牛奶中的脂肪和其他成分很容易粘锅，适当的搅拌可以避免这种现象。加热牛奶时控制热量也很重要。只要牛奶的温度足够高到可以起泡并且即将沸腾，您就可以关闭热量以避免牛奶中维生素和其他营养成分的过多损失。

高品质纯牛奶并不是纯甜味或其他味道，而是甜味里面混合了酸味，咸味和苦味的一种独特的口味。如果单纯地只能喝出酸味或苦味的，一般是新鲜的纯牛奶。如果是酸臭味的话，这种很有可能是变质了。

微生物超标的话，微生物会产生酸味，而微生物脱氨或脱羧基作用产生的氨或有机胺就是我们能问到的臭味。如果同一批里面只有个别产品这样，一种是灌装前的超高温瞬时杀菌不严格，例如未达到温度或未达到时间。第二个原因是在填充之前包装（即袋子）的灭菌不符合要求。