蟹黄的主要成分是蛋白质和脂肪。蛋白质是对人体特别有益的一种营养素。它是具有四层空间结构的生物活性大分子。结构的变化将影响蛋白质的化学和物理性质，以及其生物学活性。在严重的情况下，蛋白质的生物学活性将完全丧失，我们称之为蛋白质变性。高温只是可使蛋白质永久变性的因素之一。

加热蟹黄时，从热水传递的热量将破坏蛋白质分子内部的某些化学键，破坏蛋白质的结构，同时形成新的化学键，使蛋白质交联成牢固，略微灵活的状态。在此过程中，蟹黄中的脂肪和水将被包裹在蛋白质网络中。因此，蟹黄中的蛋清和蛋黄会变硬，并且由于这种变化是不可逆的，因此即使将蛋黄冷却，也不会恢复到原来的液态。

一般需要15—20分钟，螃蟹越大需要的时间越久。

如果蟹黄是糊状的，就意味着没有熟，螃蟹一般要蒸大约需要15—20分钟。根据螃蟹的大小，蒸制时间也会有所变化！

区分螃蟹是否被煮熟的主要方法是观察颜色变化。未成熟的大闸蟹是蓝色的，煮熟后的蟹壳是红色的。蟹壳变红后，需要继续煮5至10分钟，最后辨别大闸蟹是否为熟蟹。成熟度取决于蟹黄是否变红，而蟹黄变红才能完全煮熟。

蟹黄中通常含有很多胆固醇。鸡蛋中的胆固醇含量通常超过200，蟹黄比鸡蛋高。每100克蟹黄中的胆固醇含量可能高达400毫克或更多，每100克蟹肉中的胆固醇约为60-70毫克，因此高血压，高血脂患者患有血管疾病由于动脉硬化和冠心病不宜食用蟹籽。

在螃蟹中加入一些新鲜的姜和醋。螃蟹本质上是咸的和寒冷的，而姜本质上是温暖的，具有驱散寒冷和排毒的作用。除调味外，醋还可以对螃蟹进行杀菌和破坏组胺。姜和醋是调味料。吃螃蟹时，蘸姜醋汁可使螃蟹更美味。