除红薯品种外，主要与烤制的过程有关。在红薯的烘烤过程中，水分流失，糖分浓缩。高温加热会激活甘薯中的淀粉酶，将甘薯中的淀粉分解成麦芽糖、葡萄糖等甜糖。甜度相对较高。该酶的活性在50-70℃时最高。如果加热后的红薯在这个温度范围内停留的时间越长，淀粉酶分解的淀粉就越多，红薯就会越甜。街边烤红薯一般都是在高温下持续加热，分解酵素来得及把更多的淀粉变成糖分，吃起来更甜。

红薯如果外皮烤糊烤焦了是不能吃的，这里是会容易产生一种叫做苯并芘的致癌物质，我们撇掉不吃就好了。但如果是红薯肉里烤的焦黄的部分则可以放心吃，不会致癌。它是正常现象，其实就是红薯中的糖分在高温下的一种糖化反应。高温后糖的颜色会变深，会在食物表面染上一层焦糖色。我们在做菜时也可以使用糖的这个特点来给食物上色。

红薯会升高血糖。

红薯、土豆、山药、南瓜、莲藕，这些虽然不是主食，但是它们的淀粉含量非常高，所以吃这些食物的时候应该作为半主食吃。一个简单的换算就是一个二比二的红薯，它的淀粉含量大致相当于一个一比两个的馒头。所以，我们吃这些食物是为了去掉一部分主食。糖尿病的主食一般每餐需要2～3两。除了吃主食外，还可以吃瘦肉、牛奶、鸡蛋和大量的蔬菜。尽量少吃脂肪、油炸食品和肥肉。