在没有变质的情况下，味道越大成熟度越高，果肉越香甜可口。

榴莲的气味主要来源于果肉中富含的硫化合物，如二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物和二烯丙基四硫化物。一般来说，榴莲的气味与其品种、贮藏方法和成熟度有关。其中，成熟度是榴莲气味差异的重要原因。

随着果实的成熟，香气越来越浓，未成熟的榴莲除了气味微弱外，还有一种类似青草的气味。不过，如果榴莲存放时间过长，会产生酒味，说明榴莲已经变质，不能再吃了。综上所述，在不变质的前提下，榴莲越臭，质量就越合理。

一般开窗通风，估计三五个小时就会慢慢散去。

榴莲果肉主要由含硫化合物组成，有刺鼻的气味。在人类的排泄物中，也有很多含硫化合物，所以大多数人闻到榴莲的气味时会发现榴莲很臭。

榴莲内外果皮主要由酯类组成，使榴莲闻起来像水果的混合物。

榴莲籽中含有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物，这也是榴莲能从几十米外闻到香味的重要原因。榴莲虽然有香味，但富含纤维素、多糖、维生素和微量元素。

1.看颜色。如果榴莲皮是黄色的，说明它已经快成熟了。如果榴莲皮是绿色的，就说明它还未完全成熟。

2.根据硬度。如果是还没开口的榴莲，买的时候可以用手指挤进去。如果你觉得有弹性，两个刺可以靠进去，就证明榴莲快熟了。

3.闻一闻。榴莲还没有开口。未成熟时有青草味。没有成熟的香味。成熟的榴莲会散发出榴莲固有的香味。

4.看果梗。你可以看到榴莲外面的小山。如果榴莲底部有扁平的大刺，说明榴莲果肉多，成熟度高。