1、面团发酵时间过长

我们通常在做包子的时候要先发面，很多人认为，面团发酵的时间还不够就会让它继续发酵，其实如果时间太长，面团发过头了，做出来的包子皮就会发不起来，一点都不蓬松，就是死面一样，并且吃起来还会有点点发酸，不过，包子皮塌陷发不起来的话，可以在面团里面加一点碱面，可以改善一下效果。

2、酵母用量过多

面团一般都需要放酵母进行发酵，很多人认为酵母越多，面团发酵就越快，其实酵母和面粉是有一定比例的，100克面粉，1克酵母的比例就可以了，如果加得太多，不仅会影响口感，到最后成品的形状也会塌陷，做出来的包子也发不起来。

3、面团发酵环境温度过高

冬天不易发酵，很多人把和好的面团放在发酵得快的地方，很热的地方，其实如果太热，或者是直接接触到热水，只会把酵母烫死，面团也就会成死面，这样做出来的包子也是发不起来的。

4、包子皮太薄

这个原因很多人都会忽略，我们包包子的时候外皮不能做的太薄，这不是饺子皮，包子皮太薄，做出来的包子就会不蓬松，如果包子皮太厚，也不太好，厚度适中最好。

5、没有二次醒发

很多人将面团第一次发酵完毕后，就直接开始做包子，把包好的包子放在蒸笼上，打开火直接蒸，这样蒸包子，可能会出现塌陷或不蓬松的情况。我们只需要将包子放在蒸笼上，放置20分钟进行二次发酵，然后在锅里蒸熟，然后在焖5分钟开锅就可以了。

很可能是和面放了过多的碱。

碱面只能中和发酵过程中产生的酸味，不产生气体，不能使面团蓬松。如果加入更多的碱面，包子加热后会变成棕色，有涩味。

碱不是在和面的时候放的，也不能促进面团发酵。正确使用碱的方法是将其与干面粉混合，揉进面团。碱的作用是促进酸碱中和的，使面团软化。要一点一点加，把握好量，多了会使面团变黑，而且会发苦。

包子二次醒发放蒸笼里比较好，不建议将包子放在案板上进行二次醒发。

一般来说，建议将包好的包子放入蒸笼里面醒发，醒发5~10分钟，然后在锅里面放入适量的冷水，用大火蒸12~15分钟左右，关火后再焖5分钟即可打开。这是因为案板通常不透气，而包子馅通常包含一些水分,如果直接在案板上醒发,包子馅中的水分会让包子底部变得很粘,这样会导致包子很容易粘在案板上,拿起来的时候,很容易拉坏底部，导致包子变形,并且包子底部的面也不好醒发了。

而蒸笼里面经常会铺一层纱布或玉米叶等，比较透气，醒发5~10分钟对包子的面皮没有什么影响。但如果没有醒发的过程，直接上锅蒸的话,就会容易做成死面包子，包子不够蓬松香软,因为给酵母产生气体的时间太短了,但提前醒发5~10分钟锅蒸,蒸出来的包子才会又香又软，吃起来很不错。