玉米油变质后会产生一种难闻的气味，通常是酸臭味或者腐败味。此外，变质的玉米油还会变得混浊、发黑或者出现泡沫，口感也会发生改变。

不可以。使用玉米油炒菜时，可以将玉米油烧至7成热，将食材放入锅中翻炒即可，以免将玉米油里的营养物质破坏掉。选购玉米油时，可以观察颜色，品质好的玉米油，颜色清澈透明，呈淡黄色，品质差的玉米油颜色暗淡。选购玉米油时可以观察杂质，品质好的玉米油，没有任何杂质，品质差的玉米油会有悬浮物。

玉米油可以黄油来代替。黄油主要是用牛奶加工出来的一种油，营养价值以及成分与玉米油相似，因此可以基本用来代替玉米油。除此之外，也可以用其他油类来代替。油脂间相互代替一般没有问题，要注意气味会有所改变，只要没有油味就可以。可以用橄榄油、大豆油、色拉油等代替，根据自己的需要作出选择。