黄豆芽里面的皂素和血球凝结素是有毒物质，经过高热可以使它们的毒性渐渐消失，如果黄豆芽没有熟透，这两种物质就会使人体产生中毒的现象，中毒后的特征主要表现为恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重的话会出现四肢麻木、出汗等症状。

豆芽它不仅美白嫩肤，还称得上四星级减肥食品，单位热量很低，每100克含有的脂肪量不到1克，做一碟凉拌黑豆豆芽，可以当作晚上的减肥餐了，美味又营养。

减肥的时候本身就应该多吃蔬菜，而豆芽的热量低，十分适合减肥期间食用。 从营养学的角度看，绿豆芽的热量很低，每100克绿豆芽仅含8卡路热量，而其所含的丰富的纤维素却可促进肠蠕动，具有通便的作用，这些特点决定了绿豆芽的减肥作用。

黄豆芽自身的热量就不是很高，食用后导致长胖的几率不高。其次是黄豆芽中含有丰富的粗纤维，能够促进肠胃蠕动帮助排出体内多余的废物，并且中医中还认为黄豆芽具有清热利湿、消肿除痹的功效，因此食用黄豆芽在一定程度上是可以帮助减肥的。

1、芽身粗壮。自然培育的豆芽芽身挺直、稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白;而用激素、抗生素催生的豆芽，则芽身粗壮发水，色泽灰白。

2、无芽根。自然培育的豆芽根须发育良好，无烂根、烂尖;毒豆芽一般根短、少根或无根。

3、豆粒发蓝。自然培育的豆芽豆粒正常;毒豆芽豆粒一般发蓝。

4、断面出水。豆芽秆断面无水分冒出的是自然培育的豆芽;毒豆芽断面会有水分冒出。

总结：豆芽的正常颜色一般是白色或者微黄色，如果出现了褐色的情况，一般是由于变质导致的颜色发生变化，这时候的豆芽表明已经开始了腐烂，这肯定是不能吃的啦！