红烧肉发柴指的是瘦肉部分，瘦肉发柴说明红烧肉没有煮烂，原因有三个：

1.红烧肉没有煮足够时间，瘦肉部分没有煮烂；

2.红烧肉中途加冷水，让红烧肉受冷收缩，煮不烂，不仅瘦肉部分发柴，连猪皮都咬不动。

3.红烧肉盐放早了，猪肉肌肉组织（就是瘦肉部分）过早吸收盐分，将肌纤维里面的水分排出，变硬，煮不烂。

做红烧肉最好还是提前焯水处理，这是最基础、最简单的去除血腥异味和“血沫”杂质的操作。有些朋友对此有疑问，可能是觉得焯水处理会损失肉香或者猪肉的营养，但这个担忧是多虑了。

首先我们焯水处理其实是利用猪肉受热收缩去除其中残留的一些血液和组织液，这些东西的营养价值并不高，并且组织液中还会有一些对健康没什么好处的杂质，这些东西也是猪肉异味的来源之一。而且如果不焯水去掉的话，这些形成“血沫”的物质就会在后续的烹饪中变成黑渣渣似得状态，也影响卖相。

其次肉类中的营养物质是很难溶解于汤水中的，就算是熬煮数个小时的肉汤，其中能被溶解出去的营养物质总量也非常的少，绝大部分有价值的营养物质还是会留在肉块的固体物质当中。长时间熬煮都没法让营养物质溶解出去多少，那么焯水的那点时间就更损失不了什么了。

所以不管是从烹饪操作的角度，还是从营养成分的来说，做红烧肉还是焯水处理一下比较好。

1.制作前把肉皮烙一下可以去除肉皮表面残留的毛茬，使肉的口感更好，同时可以去除猪肉的腥味，如果家里有专门烧肉的喷枪则更方便；

2.烧好的肉皮一定要趁热洗，冷了洗不掉，用开水泡一下更好洗；

3.炒糖色是为了更好的上色，一定要冷锅下冷油，油不要太多，能打湿锅底即可，炒的时候小火慢炒，切忌心急，边炒边观察，当冰糖融化后由大泡转小泡时快速将猪肉下锅，太早了糖色太轻不上色，太晚了糖色太老会有一股焦味。